Вы имеете в виду, как культурно отказать работодателю сразу после собеседования, если в ходе собеседования вы вдруг поняли, что данная должность вам не подходит? Лучше всего так прямо и сказать, только не грубо, а вежливо и корректно. «Спасибо за предоставленную возможность, однако некоторые аспекты этой должности мне не подходят (можете сформулировать не «некоторые аспекты», а назвать реальную причину), поэтому я не смогу у вас работать. Спасибо за потраченное на меня время и удачи в дальнейших поисках сотрудника». Вы свободный человек и имеете полное право отказаться выходить на работу, если вам чем-то не понравилась вакансия. Собеседование - обоюдный процесс: вы рассказываете о своих навыках и опыте, рекрутер рассказывает об особенностях работы на должности, и в процессе диалога вы можете осознать, что вам что-то не подходит (график, зарплата, может даже не нравится обстановка в офисе) – это нормально.
Если же вы согласились выйти, условно, с понедельника, а за время выходных передумали – лучше всего перезвонить работодателю, извиниться и сказать, что вы нашли более перспективное место работы. Вы находитесь в поиске, и это очевидно, что рассматриваете также другие варианты работы. В любом случае ваш звонок будет более культурным и вежливым, чем если вы просто «отморозитесь» и «не выйдете в понедельник на работу» без объяснения причин.