Зачем отстаивать мучное после выпечки?

Всё дело в физическом процессе, который называется страшным словом – термомассоперенос. Хотя на самом деле ничего страшного здесь нет.

Тесто, особенно дрожжевое – очень пористый продукт. В нём, словно в капиллярах, находится много воды. А на неё действуют силы поверхностного натяжения, т.е. если температура в обоих концах капилляра одинакова, то влага равномерно распределяется в нём.

Когда вы ставите тесто в духовку, температура на поверхности резко повышается. И вода устремляется в середину изделия, где намного холоднее. Поэтому поверхность подсушивается и на ней появляется корочка. Чем выше температура, тем быстрее это происходит.

При комнатной температуре тепло снова равномерно распределяется по всей выпечке. Вместе с ним и влага. Но это не происходит мгновенно. И если не дать ей отстояться, то сердцевина изделия получится сырой, а тесто у самой поверхности – сухим.

Обычно выпечку при этом оборачивают полотенцем, чтобы она не так быстро остывала и не заветривалась.

@jewel_lakin 

Отстаивание мучных изделий после выпечки имеет несколько целей.

Во-первых, когда мучное изделие только что выпечено, оно еще горячее и влажное. Оставляя его на некоторое время на столе или на решетке, вы даете ему возможность остыть и высохнуть. Это позволяет структуре изделия установиться и стать более плотной и упругой.

Во-вторых, при отстаивании мучных изделий, особенно хлеба, происходит процесс обратного растворения крахмала, который находится в муке. Это делает структуру хлеба более равномерной и мягкой.

Наконец, отстаивание мучных изделий также помогает им сохранять свою форму и не распадаться при нарезке или использовании.

Обычно мучное изделие рекомендуется отстаивать от 10 до 30 минут, в зависимости от его типа и размера.