Зачем отстаивать мучное после выпечки?

Пользователь

jewel_lakin

от jewel_lakin , в категории: Кулинария , 2 месяца назад

Зачем отстаивать мучное после выпечки?

Facebook Vk Ok Twitter Telegram Whatsapp

1 ответ

Пользователь

от fanny.heidenreich , 2 месяца назад

Всё дело в физическом процессе, который называется страшным словом – термомассоперенос. Хотя на самом деле ничего страшного здесь нет.


Тесто, особенно дрожжевое – очень пористый продукт. В нём, словно в капиллярах, находится много воды. А на неё действуют силы поверхностного натяжения, т.е. если температура в обоих концах капилляра одинакова, то влага равномерно распределяется в нём.


Когда вы ставите тесто в духовку, температура на поверхности резко повышается. И вода устремляется в середину изделия, где намного холоднее. Поэтому поверхность подсушивается и на ней появляется корочка. Чем выше температура, тем быстрее это происходит.


При комнатной температуре тепло снова равномерно распределяется по всей выпечке. Вместе с ним и влага. Но это не происходит мгновенно. И если не дать ей отстояться, то сердцевина изделия получится сырой, а тесто у самой поверхности – сухим.


Обычно выпечку при этом оборачивают полотенцем, чтобы она не так быстро остывала и не заветривалась.