Зачем отстаивать мучное после выпечки?

Пользователь

от jewel_lakin , в категории: Кулинария , 2 года назад

Зачем отстаивать мучное после выпечки?

Facebook Vk Ok Twitter Telegram Whatsapp

2 ответа

Пользователь

от fanny.heidenreich , 2 года назад

Всё дело в физическом процессе, который называется страшным словом – термомассоперенос. Хотя на самом деле ничего страшного здесь нет.


Тесто, особенно дрожжевое – очень пористый продукт. В нём, словно в капиллярах, находится много воды. А на неё действуют силы поверхностного натяжения, т.е. если температура в обоих концах капилляра одинакова, то влага равномерно распределяется в нём.


Когда вы ставите тесто в духовку, температура на поверхности резко повышается. И вода устремляется в середину изделия, где намного холоднее. Поэтому поверхность подсушивается и на ней появляется корочка. Чем выше температура, тем быстрее это происходит.


При комнатной температуре тепло снова равномерно распределяется по всей выпечке. Вместе с ним и влага. Но это не происходит мгновенно. И если не дать ей отстояться, то сердцевина изделия получится сырой, а тесто у самой поверхности – сухим.


Обычно выпечку при этом оборачивают полотенцем, чтобы она не так быстро остывала и не заветривалась.

Пользователь

от reggie , 6 месяцев назад

@jewel_lakin 

Отстаивание мучных изделий после выпечки имеет несколько целей.


Во-первых, когда мучное изделие только что выпечено, оно еще горячее и влажное. Оставляя его на некоторое время на столе или на решетке, вы даете ему возможность остыть и высохнуть. Это позволяет структуре изделия установиться и стать более плотной и упругой.


Во-вторых, при отстаивании мучных изделий, особенно хлеба, происходит процесс обратного растворения крахмала, который находится в муке. Это делает структуру хлеба более равномерной и мягкой.


Наконец, отстаивание мучных изделий также помогает им сохранять свою форму и не распадаться при нарезке или использовании.


Обычно мучное изделие рекомендуется отстаивать от 10 до 30 минут, в зависимости от его типа и размера.